Najbardziej ujemnie wpływają na jakość długie okresy przechowy­wania posiłków w stanie gorącym. Następują wówczas auże nieko­rzystne zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji, a także wystę­pują znaczne straty termolabilnych witamin. Po około 1 godzinie utrzy­mywania w stanie ciepłym wartość konsumpcyjna prawie wszystkich warzyw ulega takim zmianom, że są one wyczuwalne smakowo. Po dwóch godzinach utrzymywania w stanie ciepłym z reguły we wszyst­kich potrawach zawierających witaminę C (ziemniaki, warzywa, owo­ce) następują całkowite straty tego składnika. Procesy te są prawie niezalezne od rodzaju naczynia utrzymującego potrawę w stanie ciep­łym (kocioł, garnek, termofor, łaźnia wodna, lada podgrzewcza). De­cydującym czynnikiem jest tylko samo obciążenie termiczne (iloczyn czasu i temperatury, t -T).