Metoda konserwowania przez apertyzację uległa co prawda w ostat­nim okresie wielostronnej modernizacji, ale jej zasada nadal polega na tym, że materiał konserwowany umieszczony w odpowiednim pojem­niku (puszka blaszana, szkło konserwowe) jest ogrzewany w wysokiej temperaturze tak długo, aż praktycznie wszystkie zawarte w nim mi­kroorganizmy i zarodniki ulegną Zniszczeniu, przez co nie może nastę­pować ich dalszy rozwój i powodowane tym psucie się produktu. Trwa­łość konserw jest ograniczona przez zmiany autooksydacyjne, szczegól­nie przez utlenianie tłuszczu oraz, w przypadku konserw szklanych, przez zmiany chemiczne powodowane działaniem światła, co prowadzi przede wszystkim do pogorszenia jakości pod względem organoleptycz­nym. Ogrzewanie pojemników, następujące po ich zamknięciu, można podzielić na trzy fazy: 1) podgrzewanie (aż do momentu osiągnięcia przez centrum zawartości konserwy temperatury sterylizacji), 2) czas podtrzymywania temepratury (na poziomie temperatury sterylizacji) i 3) okres chłodzenia, najczęściej przy przeciwciśnieniu w autoklawie. Wymagane termiczne obciążenie całkowite zależy szczególnie od wartości pH konserwy, rodzaju mikroorganizmów i przenikania ciepła do środka zawartości konserwy. Konserwowanie potraw metodą aper- tyzacji należy rozumieć jako ich sterylizację lub pasteryzację. Prawie wszystkie potrawy mięsne i mączne mają pH wyższe od 4,5 i wymaga­ją sterylizacji, tj. ogrzewania w temperaturze ok. 120°C, natomiast po­trawy z owoców i niektórych warzyw mają pH poniżej 4,5 i mogą być poddawane procesowi pasteryzacji w temperaturze ok. 85°C.