Wśród emulgatorów białkowych do celów spożywczych należy wy­mienić,: kazeinę, białczany i kazeiniany sodu i wapnia, żelatynę, wy­izolowane białka mięsa oraz białko sojowe wyekstrahowane z odłusz- czonej mąki sojowej, występujące pod nazwą handlową Promina D, E. Właściwości białek jako emulgatorów wynikają z ich budowy. Grupy funkcyjne —OH, —NH₂, —COOH są elementami polarnymi cząsteczki. Natomiast łańcuchy węglowodorowe kwasów organicznych są frag­mentami niepolarnymi.Emulgatory białkowe, oprócz właściwości emulgujących, podnoszą lepkość roztworów, tworzą sieciowe struktury obniżające ruchliwość zdyspergowanych cząstek i tym samym stabilizują układ emulsji. Do* dane do żywności podnoszą wartość biologiczną białek, poprawiają jej konsystencję i wodochłonność.Do emulgatorów wielocukrowych zalicza się modyfikowaną skro­bię, metylowaną celulozę, alginiany, pektyny, karageny i gumy roślin­ne. Substancje te mają zdolność obniżania napięcia powierzchniowego i tworzenia błonek międzyfazowych. Zadaniem głównym tych związ­ków jest podniesienie lepkości w fazie zewnętrznej. Ostatnio coraz powszechniejsze zastosowanie ma wielocukrowy emulgator o nazwie handlowej frimulsion.