W mleku zsiadłym kazeina ma postać żelu. Denaturacja białka wsku­tek ogrzewania powoduje zmniejszenie objętości żelu i wydzielanie czę­ści związanej wody — tworzenie się koażelu w postaci twarogu.Według Johannsmanna [5] w wysokiej temperaturze w cząsteczkach białka powstają pomiędzy sąsiednimi łańcuchami polipeptydowymi mo­stki wodorowe, które prowadzą do agregacji i do wypadania płatków białka.Zmiany białek mleka w procesie ogrzewania nie ograniczają się do ich denaturacji. Bardzo często mleko jest przetrzymywane (w ba­rach mlecznych) w temperaturze bliskiej 100°C przez dłuższy czas. W takich warunkąch białka ulegają dalszym zmianom związanym z naru­szeniem ich struktury cząsteczkowej. W pierwszym etapie białko traci niektóre grupy funkcyjne aminokwasów z wydzieleniem lotnych związ­ków jak: amoniak, siarkowodór, C0₂ i inne, które gromadząc się w produkcie biorą udział w tworzeniu smaku i zapachu ogrzewanego mleka. Prócz tego mogą się tworzyć produkty interakcji między białkami serwatki a kompleksem kazeinowym w rodzaju kazeina- /5-laktoglobulina, który został stwierdzony za pomocą elektroforezy.