Wymienione cechy charakterystyczne najwyższego, naukowo-tech­nicznego poziomu w dużych kuchniach są dzisiaj ogólnie uznawane jako: ułatwiające pracę przez wydajniejsze i funkcjonalne procesy, metody, maszyny i sprzęt w rozwiązaniu odpowiednio funkcjonalnym dla procesu roboczego i produkcyjnego,daleko posunięta mechanizacja i automatyzacja produkcji po­siłków. Rozróżnia się metody sporządzania potraw z zastosowaniem obróbki cieplnej lub bez.Do metod sporządzania potraw bez obróbki cieplnej należą:  Metody biochemiczne, polegające na wykorzystaniu działalności enzymów zawartych w żywności lub otrzymanych mikrobiologicznie,działających dłuższy czas, najczęściej kilka dni (fermentacja mlekowa i alkoholowa). Z reguły metody te nie są stosowane w kuchni, lecz w specjalnych zakładach przemysłu spożywczego. W tym procesie określone składni­ki żywności zostają odbudowane lub przekształcone i często zostaje rozluźniona struktura (konsystencja) żywności. Powstają nowe sub­stancje smakowe, zapachowe i barwne, jak również fizjologicznie czyn­ne substancje i produkty o nowych cechach użytkowych.