Mleko gotowane lub pasteryzowane traci zdolność ścinania się pod wpływem podpuszczki na skutek wytrącenia się fosforanu trójwapniowego. Może to być w części rekompensowane przez ponowne dodanie soli wapniowych, np. 0,02% CaCl3.Pod wpływem ogrzewania mleka, zwłaszcza gotowania i sterylizacji, w białkach mleka zachodzą daleko idące zmiany. Chodzi tu o kompleksowe i złożone zjawiska. Z jednej strony następuje denaturacja różnych frakcji białka, z drugiej strony białka reagują z różnymi składnikami 'mleka.Ogrzewanie mleka powoduje w pierwszym rzędzie denaturację albuminy i globuliny. Zdenaturowana albumina ścinając się osiada w postaci płatków na dnie i ścianach naczynia. Proces ten rozpoczyna się w temperaturze ok. 70°C. Według Kiemeiera [8] globuliny denaturują bardzo szybko po osiągnięciu temperatury 70—75°C, albuminy w temperaturze 72°C. Denaturacji i wytrąceniu z roztworu podlegają najszybciej globuliny. Kazeina przy normalnej kwasowości mleka (pH 6,3—6,8) prawie nie ulega denaturacji w czasie gotowania. Denaturacja kazeiny zależy od stężenia białka w roztworze i od stopnia zakwaszenia. Na przykład dwukrotne zagęszczenie mleka powoduje skrócenie czasu denaturacji przy 130°C do 10 minut, w mleku o zwiększonej kwasowości kazeina denaturuje dużo szybciej.
