Po odkostnieniu mięsa wykorzystanie kości jest związane z ich techno­logicznymi właściwościami. Biorąc pod uwagę przydatność kulinarną, można wyodrębnić wg Koźminy [35] następujące grupy kości:  kości rurkowe i miednicy stanowiące 51% wszystkich kości;    kości mostka 9%, kręgi 26%, żebra i kości łopatki 14%.Zewnętrzna warstwa kości jest zbita i twarda, wewnętrzna gąbczasta i bardziej miękka. W kościach rurkowych znajduje się szpik kostny o   dużej wartości odżywczej. W skład szpiku wchodzi 84—95% tłusz­czu, 1,2—2,4% białka i 4—12% wody.Kości rurkowe miednicy i mostka wykorzystuje się do przygoto­wania wywarów, a kręgi do przygotowania sosów. Najlepiej je wów­czas podzielić na 5—7-centymetrowe kawałki. Kości żeber i łopatki zawierają dużo kolagenu i często po zrumienieniu są przeznaczone do przygotowania tzw. bulionu rumianego, podstawy wielu sosów.Podczas przerobu tusz w zakładach mięsnych lub drobiarskich po­zostaje duża ilość kości, które zawierają znaczną ilość mięsa. Do pra­wie całkowitego oddzielenia mięsa od kości, a tym samym przeciwdzia­łania znacznemu marnotrawstwu cennego surowca, stosuje się coraz częściej specjalne urządzenia różnych typów. Kości uzyskane w procesie rozbioru i wykrawania są gromadzone w specjalnej komorze ciśnieniowej, a następnie przeciskane przez układ specjalnych sit. Mięso jest odbierane w dwóch miejscach, a kości są wytłaczane oddzielnie.