Na szczególną uwagę zasługuje kwas glutaminowy, który jest uważany za modelator smaku mięsa. W początkowym okresie dojrzewania mięsa ilość kwasu glutaminowego zmniejsza się wskutek reakcji z uwalniającym się amoniakiem, powstaje glutamina, która w procesie obróbki termicznej mięsa ulega hydrolizie z odłączeniem NH3 i powstaniem kwasu glutaminowego, wchodzącego w skład kompleksu substancji mających w roztworze wodnym smak bulionu mięsnego. Jak widać w procesie dojrzewania mięsa ilość wolnej glutaminy zwiększa się.Glutamina w warunkach ogrzewania mięsa może przechodzić również w kwas pirolidonokarboksylowy, a ten jest substratem w reakcji powstania 4-hydroksy-5-metylo-3(2H)-furanonu. Substancja ta jest również składnikiem kompleksu związków tworzących smak bulionu.Aminokwasy siarkowe w podwyższonej temperaturze mogą ulegać degradacji wg Streckera, tworzą się przy tym tioaldehydy o łańcuchu krótszym o jeden atom węgla od aminokwasu wyjściowego.
