Trwałość emulsji zależy w dużym stopniu od wymiarów kuleczek uszczu. Przy ucieraniu mechanicznym kuleczki mają średnicę poni­żej 2 _Hm i zjawisko koalenscencji następuje wolniej niż w majonezie ucieranym ręcznie.Rozwarstwienie majonezu moż.e nastąpić już w czasie ucierania, zwłaszcza sposobem ręcznym. Gdy zauważy się warzenie się majonezu, należy zwiększyć szybkość ucierania, nie dodając przez pewien czas oleju. Jeżeli to nie skutkuje, należy dodać łyżkę wrzącej wody na 1 litr majonezu. Może się zdarzyć, że podane sposoby nie skutkują, trzeba wówczas rozpocząć ucieranie od początku, wlewając stopniowo do ucieranego świeżego żółtka rozwarstwiony majonez. Receptury gastronomiczne [13] przewidują produkcję, obok majone­zu w asciwego, także majonezu oszczędnościowego, przygotowanego na zasmażce z oleju i mąki (proporcja: na 1 kg majonezu 120 g mąki pszennej, 200 g oleju, 3 żółtka, ocet 6-procentowy, 650 g wody, cu- ler i sol). Majonez tego rodzaju przyrządza się na białej zasmażce z mąki i połowy oleju. Przygotowaną zasmażkę rozprowadza się zimną wodą z octem i zagotowuje. Potem nalewa się ostrożnie zimnej wody na powierzchnię zasmażki, aby nie następowała retrogradacja skrobi a całosc studzi.