Gotowanie zwiększa kwasowość w większym stopniu niż pasteryzacja. W świetle tego zrozumiałe jest „warzenie się” (ścinanie) mleka w czasie gotowania. Ogrzewanie mleka do temperatury powyżej 100°C w czasie sterylizacji powoduje jeszcze większy rozpad fosforanów i jego kwasowość wzrasta od 6,8 do 10°SH i więcej.Kass i Palmer [6] oraz inni autorzy uważają, że jednym ze składników, który powoduje wzrost kwasowości mleka w czasie ogrzewania jest laktoza. W temperaturze 70—80°C zaczyna się ona rozkładać, wytwarzają się przy tym kwas mlekowy, mrówkowy i inne. Ilość powstałego kwasu mlekowego zależy od temperatury i czasu trwania ogrzewania. Według Zajkowskiego [25] przy temperaturze ok. 120°C w ciągu półgodzinnego ogrzewania wytworzyło się znacznie więcej kwasu mlekowego (202,3 mg/100 ml) niż przy 100°C w ciągu 3 godzin (86,6 mg/100 ml). Laktoza ulega nie tylko rozpadowi w czasie dłuższego ogrzewania mleka, ale — jak wspomniano poprzednio — część z niej wchodzi z białkami w trwały związek, z którego nie może być uwolniona w procesie trawienia.