Do mięsnej masy mielonej jest konieczny również dodatek wody. Ilość wody, jaką może związać mięso mielone, zależy od zawartości w nim tkanki łącznej obfitującej w kolagen, a także od pH tkanki mięśniowej. Im więcej mięso zawiera kolagenu, tym wię­cej wiąże wody. Zdolność wiązania wody przez mięso wzrasta po roz­drobnieniu. Wskutek mechanicznego rozerwania włókienek kolageno­wych w czasie mielenia zwiększa się ich powierzchnia, następuje pęcz­nienie kolagenu i szybsze wchłanianie wody. Posolenie mięsa mielo­nego wpływa na wzrost wiązania wody. Pod wpływem soli kuchennej oraz w wyniku adsorpcji jonów sodowego i chlorowego przez białka mięśniowe zmieniają się właściwości hydrofilne tych białek, w wyniku czego mięso pochłania wodę i utrzymuje ją. Griswold [10] podaje, że posolenie mięsa mielonego zmniejsza ilość soku wyciekającego podczas smażenia oraz zwiększa kruchość i soczystość gotowego wyrobu. Jaja dodane do mięsnaj masy mielonej sklejają poszczególne skład­niki potrawy oraz podnoszą jej wartość odżywczą. W czasie obróbki cieplnej, pod wpływem wysokiej temperatury białka jaj zawarte w masie mielonej ścinają się i w ten sposób przyczyniają do zachowa­nia nadanego wyrobom kształtu i spoistości. Zamiast jaj, jako czyn­nika sklejającego, można użyć mąki ziemniaczanej w niewielkiej ilośći.