Mięso jako zespół elementów anatomiczno-histologicznych charaktery­zuje się dużą różnorodnością składu i budowy chemicznej, co z kolei rzutuje na jego przydatność technologiczną. Warunkuje ją udział trzech podstawowych tkanek: mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Tkanka mięś­niowa stanowi ok. 40% masy ciała zwierząt. Stosunek ilościowy tych trzech tkanek w surowcu mięsnym zależy m. in. od funkcji fizjologicz­nych, jakie spełnia dany mięsień w organizmie, od wieku zwierzęcia, stopnia utuczenia lub systemu tuczu.Rozróżnia się tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną i gładką. W tkance mięśniowej poprzecznie prążkowanej wyróżnia się z kolei tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną szkieletową i tkankę mięś­niową prążkowaną sercową. Strukturę mięśni szkieletowych różnych kręgowców cechuje duże podobieństwo. Tkanka mięśniowa odgrywa w technologii podstawową rolę, a efekt procesów przetwórczych ma swe źródło we właściwościach biologicznych komórki mięśniowej. Przyjmuje ona w mięśniach szkieletowych kształt długich, wieloia- drzastych włókien. W zależności od rodzaju mięśnia mogą być one krotsze lub dłuzsze. Ich długość waha się w szerokich granicach od mm do kilkunastu centymetrów. Średnica włókien nie jest jednako­wa nawet w obrębie tego samego mięśnia.