Jakość wywaru mięsnego oraz wartość odżywcza ugotowanego mię­sa zależy nie tylko od ilości substancji rozpuszczalnych, jakie w pro­cesie gotowania przechodzą do wywaru, ale również od stosunku skład­ników mineralnych, substancji wyciągowych i białek. Stosunek ten może się kształtować rozmaicie w zależności od części tuszy, z której gotuje się wywar. Na przykład wywary przygotowane z części biodro­wej odznaczają się lepszym smakiem niż wywary z mostka z tuszy wołowej, zawierają bowiem więcej składników mineralnych i substan­cji wyciągowych. Ilość substancji organicznych jest podobna w obydwu wywarach, lecz inny jest stosunek substancji wyciągowych w porówna­niu do wyekstrahowanego białka. Dobry wywar z mięsa wołowego otrzymuje się wówczas, gdy mięso zawiera mniej niż 3% kolagenu.Z całych wypatroszonych tuszek kurzych podczas gotowania wy­dziela się do wywaru średnio 1,65% substancji rozpuszczalnych w sto­sunku do ich masy. W tej liczbie jest 0,25% substancji mineralnych, a substancje wyciągowe stanowią więcej niż połowę związków orga­nicznych. Z porcjowych kawałków ryb podczas gotowania wydziela się do wywaru 1,1% substancji rozpuszczalnych w porównaniu do masy su­rowca, w tym składników mineralnych 0,32%.