Mechanizm stabilizacji emulsji polega na tym, że substancja rozproszona, np. tłuszcz, absor­buje na swej powierzchni stabilizator (białko) w ten sposób, że część liofobowa jest ukierunkowana do powierzchni ‘tłuszczu, a liofilowa do rozpuszczalnika, przez co układ nabiera cech trwałości. Na stabiliza­cję emulsji ma wpływ również lepkość roztworów preparatów białko­wych. Roztwory o wysokiej lepkości tworzą sieciowe struktury obni­żające ruchliwość zdyspergowanych cząsteczek, a tym samym przy­czyniają się do stabilizacji układu. Zdolność emulgowania tłuszczu po­prawia właściwości wiążące preparatów białkowych w farszach mięs­nych, zwiększa lepkość farszów i kształtuje dodatnie cechy strukturo- wo-mechaniczne gotowego wyrobu.Zdolność pęcznienia, absorpcji wody i tłuszczu. Trudno rozpuszczal­ne preparaty białkowe zawierają te same grupy funkcjonalne, co do­brze rozpuszczalne, lecz różnica polega na różnej dostępności tych grup. Absorpcja wody przez białko zależy od dostępności w nim grup hydrofilowych. Określony stopień hydratacji wystarcza do doprowa­dzenia produktu do pewnego stanu napęcznienia.