Zwiększenie stężenia białka w roztworze powyżej 7—8% i     ogrzanie go powoduje tworzenie się żelu, co wpływa dodatkowo na wzrost lepkości, lecz przekroczenie temperatury 120°C powoduje cał­kowite i nieodwracalne zniszczenie żelu (przykładem tego mogą być roztwory Prominy D).  Doświadczalnie stwierdzono odwrotną zależność między lepkością a wielkością ubytków wagowych w farszach mięsnych. Preparaty biał­kowe o większej lepkości wpływają na zmniejszenie wycieku saków i     tłuszczu z produktu, a więc podnoszą jego soczystość, poprawiają strukturę i konsystencję.Zdolność emulgowania tłuszczu i stabilizowania emulsji. Zdolność emulgującą preparatów białkowych mierzy się ilością tłuszczu zemul- gowanego przez określoną ilość roztworu białka. Pomiarów dokonuje się zwykle metodą Swifta [44], Preparaty białkowe, a zwłaszcza izolaty, właściwości emulgujące zawdzięczają dostępności w swojej cząsteczce grup hydrofilowych i lipofilowych. Białko ułatwia tworzenie się emulsji typu O/W, gdyż obniża napięcie powierzchniowe na granicy faz. Cechą bardzo istotną dla preparatów białkowych jest nie tylko zdolność two­rzenia emulsji, lecz również jej stabilizacja.