Jądra komórkowe są zbudowane przede wszystkim z nukleoproteidów, które stanowią ok. 50% ich suchej substancji. W strukturze nukleoproteidów występują kwasy dezoksyrybonukleinowe (DNA). W nukleoproteidach część białkową stanowią hi- stony, a grupę prostetyczną reprezentują kwasy dezoksyrybonukleinowe. W składzie histonów średnio 25% wszystkich aminokwasów stanowi arginina i lizyna, natomiast brak zupełnie tryptofanu. Dzięki dużej zawartości aminokwasów zasadowych, szczególnie hystydyny, histony zalicza się do białek zasadowych. Ich punkt izoelektryczny leży w zakresie pH 10—11. Produktami rozpadu kwasów nukleinowych są puryny, np. adenina, ksantyna, hipoksantyna, które uczestniczą w procesach przemiany właściwości smakowych mięsa i jego wyciągów.
