Przy nadmiarze wody i przy zaabsorbowaniu jej maksy­malnej ilości tworzy się zawiesina, zamiast roztworu koloidowego, jak to występuje przy białkach rozpuszczalnych.Absorpcja tłuszczu przez białko zależy od dostępności grup lipo­filowych. Tłuszcz zostaje zaabsorbowany przez białko, ale białko nie przechodzi do fazy tłuszczowej. Na ogół jednak maksymalna ilość zaabsorbowanego tłuszczu jest mniejsza niż związanej wody.Zdolność absorpcji wody i tłuszczu przez preparat białkowy ma wpływ na strukturę, konsystencję i soczystość gotowego wyrobu mięs­nego [2].Właściwości sensoryczne preparatów białkowych. W produkcji za­mienników białkowych mięsa dąży się do uzyskania preparatów obo­jętnych smakowo lub też do nadania im przez substancje smakowo-za- pachowe cech pożądanych. Niewłaściwa nuta smakowo-zapachowa, jaką mają niektóre zamien­niki, pochodzi z surowca lub jest wynikiem błędów technologicznych podczas ich wytwarzania, np. posmak fasolowy koncentratu białka so­jowego jest wynikiem pozostałości w nim pewnych związków chemicz­nych z surowca.