W przygotowaniu potraw z mięsa następuje cieplna denaturacja białek, w wyniku której zmieniają się podstawowe właściwości białek, jak: rozpuszczalność, struktura przestrzenna, aktywność enzymatyczna, zdol­ność emulgowania i żelowania oraz ich wartość biologiczna. Istotą denaturacji jest naruszenie układu łańcuchów polipeptydowych w dru- go- i trzeciorzędowej strukturze cząsteczki, jako następstwo rozerwa­nia niektórych wiązań wewnątrzcząsteczkowych (wiązań wodorowych). Do naruszenia budowy przestrzennej łańcuchów polipeptydowych wy­starcza rozerwanie 10—20% wiązań wodorowych. W cząsteczce białka zmienia się więc przestrzenna konfiguracja łańcuchów. Powoduje to wzrost liczby dostępnych aktywnych grup funkcyjnych białek, np. —SH, — NHg, —COOH, a wg ich liczby można sądzić o stopniu denatu­racji białek. Wiązania kowalencyjne (peptydowe, dwusiarczkowe) w tych zmianach cząsteczki pozostają nienaruszone.