Lepkość jest to wewnętrzne tarcie cieczy mierzone w milipaskalo- sekundach (mPa • s) lub centypuazach w stosunku do wody. Lepkość mleka zależy głównie od zawartej w nim kazeiny, w niewielkim stop­niu od ilości tłuszczu. Lepkość mleka w granicach temperatury 15— 20°C jest prawie dwukrotnie wyższa od lepkości wod^ (1 mPa • s lub 1 cP).Mleko świeże wykazuje kwasowość w granicach pH 6,5—6,7. Mleko ludzkie jest bardziej alkaliczne — pH 7,0—7,2. Kwasowość mleka mie­rzy się zwykle w stopniach Soxhleta-Henkla (°SH). Stopień SH odpo­wiada liczbie mililitrów 0,25 N NaOH zużytych na 100 ml mleka wobec 4  ml 2-procentowej fenoloftaleniny.Przy powolnym i^równomiernym zakwaszeniu w czasie fermentacji mlekowej mleko przechodzi ze stanu zolu w żel. Dalszym zjawiskiem jest kurczenie żelu i wydzielanie serwatki. Zsiadanie się mleka jest wywołane wytrącaniem się wolnej kazeiny, która w mleku świeżym tworzy z wapniem kompleksowe połączenie — kazeinian wapnia. Przy obniżeniu pH mleka do 4,5 wapń przechodzi w mleczan wap­nia, a kazeina wskutek utraty ładunku elektrycznego wytrąca się jako skrzep. W mleku świeżym przy pH 6—6,7 kazeina zachowuje się jak anion i może łączyć się z zasadami, a przy pH niższym od 4,5 spełnia rolę kationu i może łączyć się z kwasami. Żel kwasowy jest podstawą wyrobu sera twarogowego.