Drobnoustroje w mleku. Mleko słodkie świeże zawiera zawsze tysiące bakterii, pomimo daleko posuniętej higieny udoju. Dostają się one do mleka z zewnątrz. Przechowywanie produktu w stanie niechłodzonym powoduje ich szybki rozwój, tak że po 12 godzinach w 1 ml mleka mogą się znaleźć miliony bakterii. Obok różnych typów bakterii fer­mentacji mlekowej i niemlekowej oraz rozmaitych saprofitów, mleko może ulec zakażeniu bakteriami chorobotwórczymi. Szczególnie nie­bezpieczne są przetrwalniki typu Mycobacterium tuberculosis. Źródłem zakażenia są chore krowy, od których mleko pochodzi. Często do mle­ka mogą się dostać zarazki chorób typowych dla bydła, np. paciorko­wiec Brucella mortilis powodujący zapalenie wymion, wirus, który jest przyczyną choroby pyska i racic, oraz inne. Mleko po udoju mo­że również ulec zakażeniu pochodzącymi z przewodu pokarmowego bakteriami grupy Salmonella, dające objawy duru, pałeczką czerwonki lub pałeczką okrężnicy. Rzadziej zdarza się zakażenie mleka beztlenow­cami w rodzaju Clostridium botulinum lub laseczką zgorzeli gazowej. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja lub gotowanie powinna znisz­czyć drobnoustroje chorobotwórcze.