Zawartość kwasu askorbinowego w ilości 1,5—2 mg%, wobec dziennej normy 50—70 mg, wskazuje że mleka nie można zaliczyć do źródeł witaminy C w odżywianiu człowieka.Mleko zawiera enzymy, z których większość jest inaktywowana przez pasteryzację. Inaktywacja fosfatazy jest często wykorzystywana jako wskaźnik skuteczności pasteryzacji, gdyż ciepło niezbędne do inakjywacji tego enzymu niszczy także drobnoustroje.Mleko zawiera pewną ilość substdncji odpornościowych (przeciwciał). Występują one przeważnie we frakcji globulinowej, jak euglo- bulina, pseudoglobulina, które stanowią ok. 10% ogólnej ilości globulin. Działanie bakteriobójcze i hemolityczne na drobnoustroje przypisuje się lizozymowi — czynnikowi zdolnemu do rozpuszczania kwasów nukleinowych. Naturalnym czynnikiem niszczącym bakterie, a zwłaszcza paciorkowce, jest frakcja białka lakteniny, dzięki której przez dłuższy czas w warunkach tlenowych jest hamowany rozwój bakterii fermentacji mlekowej.
