Mięso ryb wskutek mniejszej zawartości substancji wyciągowych niż mięso zwierząt ciepłokrwistych ma smak mdły, który wyrównuje się wędzeniem, marynowaniem, soleniem itp.Przez stosowanie różnych zabiegów technologicznych można po­prawić mdły smak niektórych ryb, wielu konsumentów nie może się przyzwyczaić do potraw z dorsza z powodu zapachu morszczyzny, ja­kim ta ryba się odznacza. Skropienie oczyszczonej ryby rozcieńczonym octem (2 łyżki octu na litr wody) i pozostawienie na godzinę osłabia przykry zapach. Również do sosu, w którym podaje się dorsze, nie należy dawać zbyt dużo mąki, gdyż wzmacnia to nieprzyjemny zapach.Masy mielone z ryb należy przyprawiać pieprzem oraz cebulą, gdyż kompensują one mdły zapach i smak. Podczas smażenia ryb powstają podobne substancje smakowo-zapachowe, jak przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych. Mięso raka odznacza się specyficznym słodkawym smakiem, dla­tego zupy z raków nie należy zbyt mocno solić ani przyprawiać, po­nieważ traci charakterystyczny smak.