Naturalny zapach i smak jaj świeżych zależy w dużym stopniu od paszy podawanej kurom oraz częściowo od pory roku, np. kury znoszące jaja w ciepłej porze roku i żyjące na wolności mają możliwość zbierania różnorodnej paszy, co oczywiście odbija się na zapachu znoszonych jaj. Wtórny zapach i smak jaj powstaje podczas ich przechowywania. Wpływ na powstawanie obcych zapachów mogą mieć różne środki chemiczne (np. pestycydy) przenikające do treści jaja. Obcy nieprzyjemny zapach i smak może powstawać pod wpływem drobnoustrojów przenikających do jaj w czasie przechowywania. Najczęściej są to bakterie z rodzaju Pseudomonas, które mogą rozmnażać się w temperaturze bliskiej zera, tj. wtedy, gdy jaja przechowuje się w warunkach chłodniczych.
