Produkcja jaj podlega znacznym wahaniom sezonowym. W okresie wiosny i lata podaż jest największa, a w okresie późnej jesieni i zimy spada często poniżej zapotrzebowania rynkowego. W związku z tym dla zapewnienia równomiernego zaopatrzenia rynku jest konieczne przechowywanie jaj świeżych lub w stanie przetworzonym, tj. suszonych lub mrożonych. Do czynników wpływających ujemnie na jakość przechowywanego produktu należą: a) zanieczyszczenie skorupy, b) wstrząsy podczas transportu, c) temperatura i wilgotność przechowalni, d) okres przechowywania.Zanieczyszczenie skorupy jest źródłem zakażenia treści przez drobnoustroje przenikające przez pory. Wstrząsy mogą powodować zerwanie chalaz, podpłynięcie żółtka pod skorupę lub mogą być przyczyną pęknięcia samej skorupy.Podwyższona temperatura sprzyja rozwojowi zarodka i przyspiesza zmiany zachodzące w składnikach jaja w zależności od wilgotności otoczenia, a przede wszystkim powoduje to wysychanie i zmianę masy jaja.Jajo przechowywane w nieodpowiednich warunkach może już po tygodniu wykazywać większe zmiany niż przechowywane w ciągu kilku miesięcy w odpowiedniej temperaturze — ok. 0°C i wilgotności względnej 80—85% . Zmiany zachodzące podczas przechowywania można podzielić na fizyczne i chemiczne.
