Zmianę masy oraz zawartości wody i soli mineralnych w kawałku mięsa o masie 1650 g pieczonego w piekarniku gazowym w tempera­turze 175°C ilustruje rys. Krzywa obrazująca straty wody jest zbliżona do linii prostej. Straty soli mineralnych są bardzo małe w okresie początkowym, ale po osiąg­nięciu względnie stałej temperatury całego kawałka mięsa przyspiesza się wyciekanie soku i straty soli. Mięso w dużych wieloporcjowych kawałkach lub całe tuszki drobiu są pieczone często w przykrytych naczyniach w piekarniku po uprzed­nim obsmażeniu bez przykrycia. Pokrywa chroni przed nadmierną utra­tą wody i wysychaniem zewnętrznych warstw produktu. Lowe [24] podaje za McCance i Shippem, że straty soli mineralnych są mniejsze, a mięso smaczniejsze przy obróbce na patelniach nie przykrytych, na­tomiast czas obróbki jest krótszy przy użyciu naczyń przykrytych.Straty wody i substancji rozpuszczalnych podczas smażenia mięsa zależą od stopnia nagrzania tłuszczu i czasu trwania procesu obróbki termicznej.