Racjonalne rozmrażanie mięsa powinno przebiegać w takich warunkach, aby woda powstająca z topniejących kryształków lodu mogła być wchłonięta przez tkankę mięsną. Rozmrażanie mięsa powinno być procesem odwrotnym do procesu zamrażania. Podczas niewłaściwego rozmrażania powstają straty wagowe mięsa, wydziela się bowiem sok mięsny (wyciek). Skład wycieku z różnych gatunków mięsa prawie się nie różni. Zawiera on średnio ok. 87,9% wody, 8,l%białka, 2,9% substancji wyciągowych i 1,1% popiołu. Czynnikiem warunkującym wydzielanie soku wg Łobanowa [25] jest zmiana uwodnienia włókien mięsnych w stosunku do płynu tkankowego podczas zamrażania. Woda zawarta we włóknach mięsnych, będąca częścią składową żelu białkowego, podczas zamrażania może ulec przechłodzeniu i pozostawać w stanie płynnym, tymczasem woda w płynie tkankowym, będąca rozcieńczonym żelem, zamarza szybciej. Ciśnienie pary nad wodą przechłodzoną jest większe niż nad lodem, wskutek czego część wody zostaje wyciśnięta z włókien mięsnych.
