Do powstania połączenia obu białek jest wykorzystana energia po­wstająca w procesie hydrolizy ATP. W miarę upływu czasu od chwili śmierci zwierząt wyczerpują się możliwości resyntezy ADP do ATP i zawartość ATP spada, w wyniku czego mięśnie pozostają w stanie skurczu. Ustąpienie skurczu mięśni następuje w wyniku dalszych zmian w strukturze białek. W pierwszej fazie dojrzewania przeważają przemiany niebiałko­wych związków organicznych, w końcowej’ — związków azotowych. Obydwie fazy faktycznie przechodzą jedna w drugą bez wyraźnego roz­graniczenia. W pierwszych 24—48 godzinach po uboju następuje zwięk­szenie zdolności buforowych mięsa, w wyniku wzrostu stężenia jonów wodorowych. Decydującą rolę odgrywa kwas mlekowy, który powstał w procesie beztlenowej glikogenolizy; obok niego występuje ok. 30 sub­stancji buforujących, między innymi kreatyna, kreatynina, karnozyna IMP, fosforany, aminokwasy. W czasie kilkudobowego dojrzewania na­stępuje wzrost ilości wolnych zasadowych i kwasowych grup białka w wyniku rozbicia wiązań peptydowych. Zwiększa się zdolność wiąza­nia wody przez mięso. Występuje więcej amoniaku i zwiększa się ilość wolnych aminokwasów, szczególnie kwasu glutaminowego, lizyny, hi- stydyny, tyrozyny, fenyloalaniny i kwasu asparaginowego.