Dyfunduje ona przez sarkolemmę do przestrzeni między pęczkami włó­kien mięśniowych i zamarza razem z płynem tkankowym tworząc róż­nej wielkości kryształy lodu. Kryształy te ściskają i trochę deformują wlókienka mięsne. Sarkolemma wykazuje znaczną sprężystość i nie ulega rozerwaniu. W procesie rozmrażania woda wydzielona z włókien mięsnych powinna być zaabsorbowana z powrotem przez włókna, na co potrzeba określonego czasu.  Oprócz powolnego .lub szybkiego rozmrażania na ilość wycieku wpływają również pH oraz temperatura i czas składowania rozmrożo­nego produktu. Im niższe pH, tym większa strata soku; większy wyciek wykazuje również mięso w temperaturach wyższych. Do zwiększenia wycieku bez względu na sposób rozmrażania przyczynia się również długi czas przechowywania.