Proszek jajowy może mieć zastosowanie do produkcji wyrobów cu­kierniczych, jako dodatek do ciast, do których nie jest potrzebna piana, jako czynnik spulchniający oraz do przyrządzania wielu potraw. Jaja w proszku mogą być również użyte’ w postaci dodatku zagęsz­czającego do zup oraz sosów. Sproszkowane żółtka mogą być stosowa­ne wszędzie tam, gdzie używa się samych żółtek, np. do produkcji ma­jonezu.Znaczenie jaj w technologii przygotowania potraw można rozpatrywać w różnych aspektach jako:   czynnik spulchniający i strukturotwórczy — zwłaszcza białko,   czynnik emulgujący — zwłaszcza żółtko,   czynnik wiążący poszczególne składniki potraw, zagęszczający i zestalający,    surowiec wykazujący wysoką wartość odżywczą i organolep­tyczną.Przez denaturację należy rozumieć naruszenie naturalnej przestrzennej struktury białka pod wpływem czynników zewnętrznych.