Do takich czynników należą: ogrzewanie, wytrząsanie, ubijanie i inne mecha­niczne działanie, wysokie stężenie jonów H⁺ lub OH^–, poza tym inten­sywne odwadnianie przy suszeniu, zamrażaniu itp. Należy uściślić pew­ne terminy stosowane często w praktyce jako synonimy denaturacji, tj. koagulację i żelowanie. Koagulacją, oznacza białka do stanu nierozpuszczalnego. Żelowanie jest procesem przejścia zolu w żel, ^ tj. zestaleniem roztworu koloidalnego.Stopień zestalania żelu p owstałego w procesie denaturacji białka zależy od temperatury i czasu trwania nagrzewania, np. przy pod­wyższaniu temperatury ogrzewania z 80 do 85°C stopień zestalenia zwiększa się 24-krotnie, a przetrzymywanie zestalonego białka w tem­peraturze 95°C w ciągu jednej godziny podwyższa jego twardość tyl­ko o 9%. Nadmierne zwiększanie twardości ugotowanego jaja powodu­je słabsze jego trawienie i przyswajanie przez organizm.