Z przedstawionych wybranych przykładów wynika, że smakowitość potraw mięsnych jest zagadnieniem złożonym i niedostatecznie wy­jaśnionym. Podsumowując można powiedzieć, że za cechy smakowo- -zapachowe jest odpowiedzialna mieszanina składników chemicznych występujących w danym gatunku mięsa, ich wzajemny stosunek iloś­ciowy oraz procesy technologiczne, podczas których ulegają one róż­nym zmianom. Innym przykładem potwierdzającym te spostrzeżenia mogą być prace Baryłko-Pikielnej i in. [3], którzy stwierdzili doświad­czalnie, że’ komponentami typowego zapachu mięsa są lotne związki siarkowe obok lotnych związków karbonylowych i kwasów tłuszczo­wych, lecz żaden z zidentyfikowanych związków siarki o różnej budo­wie i charakterze chemicznym nie posiadał typowego zapachu mięsa. Stąd wniosek, że zapach mięsa jest wynikiem działania całego kom­pleksu związków lotnych, a nie jednego z nich.