Dwie trzecie masy całego jaja stanowi woda, w składzie samej treści jaj, tzn. w żółtku i białku łącznie, wynosi trzy czwarte masy. Rozmieszczenie wody ma duże znaczenie dla utrzymania równowagi składników w stanie rozproszenia w postaci roztworów koloidalnych i zawiesin. Zachwianie równowagi wody przez jej wyparowanie podczas prze­chowywania jaj lub przejście jej z białka do żółtka może mieć wpływ na prawidłowy rozwój zarodka, jak również może zmienić właściwości technologiczne jaja. Najmniej wody jest w skorupce (1,6%). Na 98,4% suchej substancji skorupy składają się: substancje białkowe ok. 3%, substancje nieorganiczne, wśród których węglan wapnia zajmuje pierw­sze miejsce (94%); fosforany wapnia i magnezu występują w mniej­szych ilościach (po ok. 1%). Inne składniki mineralne są rozmieszczone w treści jaja dość nierównomiernie, np. żółtko zawiera więcej fosforu, wapnia, magnezu i żelaza, natomiast część białkowa jaja więcej siarki, sodu, potasu i chloru. Oprócz tego w treści jaja występują pierwiastki śladowe, jak: cynk, brom, miedź, jod itp., mające znaczenie dla wszech­stronnej wartości odżywczej jaj jako produktu spożywczego. Białko jaja składa się z czterech warstw: 1) cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko, 2) warstwy białka rzadkiego, 3) białka o  galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze oraz 4) warstwy białka rzadkiego pod skorupką.