Przemianę kolagenu w żelatynę przyspiesza kwaśne środowisko. W praktyce następuje to przy duszeniu mięsa z kwaśnymi przypra­wami, np. z dodatkiem pomidorów lub w procesie pieczenia dziczyzny dojrzewającej uprzednio w occie. Oprócz tego szybkość powstawania żelatyny zależy od histologicznej struktury kolagenu, który może prze­jawiać większą lub mniejszą wytrzymałość na obróbkę cieplną. Na trwałość kolagenu wpływa wiele czynników, a mianowicie:    natężenie aktywności mięśni za życia zwierzęcia,   właściwości anatomiczne tkanki łącznej (tzn. jaką część tuszy poddaje się obróbce),    gatunek zwierzęcia,   wiek zwierzęcia. Im bardziej mięsień był aktywny za życia zwierzęcia, tym trudniej rozkleja się w nim kolagen. Bardziej trwały kolagen ma również mię­so pochodzące ze sztuk starych, np. wołowina ze starej sztuki wymaga gotowania przez 3—4 godziny, podczas gdy ze sztuk młodych ok. 2 godziny.