Przy przygotowaniu masy mielonej z mięsa chudego należy dodać do niej tłuszczu — smalcu lub masła. Smalec dodaje się często sma­żony z cebulą, natomiast masło, dodawane zwykle do masy mielo­nej z drobiu i ryb, w postaci surowej. Tłuszcz podnosi soczystość wy­robu oraz polepsza jego smak i konsystencję. Dodatek pieprzu, czosnku, kolendry i innych przypraw podnosi smak i aromat mięsa mielonego. Po zmieleniu dodaje się do mięsa sól i pozostawia w chłodnym miejscu na 1—2 godziny, a następnie wyrabia, dodając stopniowo wodę. W czasie wyrabiania wtłacza się do masy mięsnej pęcherzyki powietrza, dzięki czemu staje się ona pulchna, porowata i zwiększa swoją objętość. Pod koniec wyrabiania dodaje się wszystkie dodatki przewidziane recepturą i dokładnie mie­sza.Produkcja kotletów i klopsów z mięsnej masy mielonej jest bardzo pracochłonna. Czynność tę można zmechanizować.Pokazany automat do formowania kotletów mielonych produkcji radzieckiej typ AK-23. Zdolność przerobowa automatu wynosi ok. 1800 szt. kotletów na godzinę.