Majonezy należą do układów dyspersyjnych charakteryzujących się niską trwałością w czasie przechowywania [1]. Dla określenia trwałości emulsji przeprowadza się oznaczenia reologiczne [3], [4], np. pomiar plastyczności wg testu liniowej rozciągłości lub stopień rozwarstwienia metodą wymuszonego rozwarstwienia w wirówce [3], [4]. Prócz tego oznacza się zmianę lepkości majonezu w czasie przechowywania lub bada się strukturę emulsji pod mikroskopem. W zakres badań chemicz­nych wchodzi: oznaczanie zawartości tłuszczu, pH emulsji, stopień zmian hydrolitycznych użytego tłuszczu przez oznaczenie liczby kwa­sowej oraz stopnia utlenienia tłuszczu przez oznaczenie liczby nadtlen­kowej lub wskaźnika TBA.Majonezy niskotłuszczowe są mniej trwałe niż majonezy właściwe (dekoracyjne). Wynika to z dużej zawartości wody dochodzącej do 60% i więcej w stosunku do całej masy produktu. Okres ich przydat­ności do spożycia mieści się w granicach od kilku dni do kilku tygodni,, w zależności od stopnia zakażenia surowców, stosowanej technologii produkcji, dodawanych środków konserwujących oraz warunków prze­chowywania.Zewnętrznymi objawami charakteryzującymi krótką trwałość ma­jonezów niskotłuszczowych są:   pojawienie się pęcherzyków powietrza na ściankach słoików, w których jest przechowywany produkt,   wydzielanie się kropelek tłuszczu lub oddzielanie się.wody pod­czas przechowywania,     pogorszenie się wyróżników organoleptycznych produktu.