Pęcherzyki powietrza na ścianach szklanych słoików obniżają wygląd gotowego produktu. Podczas ucierania majonezu powietrze w postaci małych pęcherzyków zostaje wtłoczone do emulsji. Z upływem czasu lub w przypadku pasteryzacji gotowego produktu następuje łączenie się małych pęcherzyków w większe skupiska i gromadzenie się na ściankach naczyń, co z kolei przyczynia się do niekorzystnego wyglądu produktu, pękania otoczek białkowych na kuleczkach tłuszczu i jego łączenia się w corąz to większe agregaty. Trzeba dodać, że obecność dużej ilości powietrza powoduje utlenianie tłuszczu i pogorszenie właściwości smakowych gotowego wyrobu..Zjawisko to można prawie całkowicie wyeliminować przez przeprowadzenie procesu emulgowania i homogenizacji pod zmniejszonym ciśnieniem lub zastosowanie odpowietrzacza po zakończeniu tych operacji . Inną niekorzystną zmianą, występującą w czasie przechowywania majonezów, jest oddzielanie się fazy wodnej od innych składników. Przyczyn tego zjawiska należałoby szukać w niewłaściwym doborze substancji emulgujących i stabilizujących, np. żel skrobiowy w czasie przechowywania może ulegać’ rozwarstwieniu wydzielając część związanej wody.
