Mleko zsiadłe przygotowuje się z mleka, które zostało spasteryzo- wane w temperaturze 85°C. Po schłodzeniu do 25°C zaszczepia się je odpowiednią kulturą paciorkowców kwaszących (Str. lactis + Str. diacetilactis + Str. cremoris). Daje ono produkt lepszy pod wzglę­dem smaku i konsystencji niż mleko spasteryzowane w niższej tem­peraturze i ukwaszone w normalnych warunkach. Mleko zsiadłe ma większą wartość odżywczą niż mleko słodkie, jest wzbogacone w enzymy i witaminy wytwarzane przez drobno­ustroje. Możliwość zakażenia mleka kwaśnego jest mniejsza niż słod­kiego, gdyż niektóre bakterie chorobotwórcze nie znoszą odczynu kwaś­nego, z wyjątkiem np. bakterii gruźlicy, tyfusu. Kefir przygotowuje się z mleka pełnego lub w części odtłuszczo­nego, uprzednio spasteryzowanego lub przegotowanego. Z mleka prze­gotowanego usuwa się kożuch przez cedzenie w stanie gorącym. Nie­kiedy dodaje się do mleka 7e—71 wody, z uwagi na to, że zbyt tłu­ste mleko daje mniej smaczny i delikatny produkt. Dobrze jest do­dawać do mleka nieco cukru mlekowego (1 łyżeczkę na 1 1 mleka). Wytwarza się wówczas więcej alkoholu oraz bezwodnika węglowego, a białka łatwiej ulegają peptonizacji. Mleko zadaje się dobrze rozbi­tym skrzepem z zakwasu. W zakwasie kefirowym działają bakterie, które żyją w symbiozie z jedną odmianą drożdży. Normalny skład za­kwasu kefirowego: 70% paciorkowców (Str. lactis), 25% pałeczek (Bac. caucasicum) i 5% drożdży Torula lub Saccharomyces kejiri). Tempe­ratura mleka latem powinna wynosić 16—20°C, zimą 23—25°C.