Ilość dodanego zakwasu wg Pijanowskiego [9] powinna wynosić ok. 3% masy mleka. Partię mleka dobrze wymieszaną z zakwasem rozlewa się do butelek, pozostawiając przez 8—10 godzin w tempe­raturze 16—25°C, aż do powstania skrzepu, po czym przenosi się je do temperatury 12—15°C, w celu dalszego dojrzewania. Po 24 godzi­nach kefir jest gotowy do spożycia. W ten sposób otrzymuje się od­powiednio 1-, 2- lub 3-dniowy kefir o różnych właściwościach diete­tycznych.Jogurt przygotowuje się z mleka spasteryzowanego, które po ostu­dzeniu do 40—45°C szczepi się zakwasem pałeczek homofermentatyw- nych z rodzaju Thermobacterium (Tb. bulgaricum, Tb. jogurt Orla- -Jensen). Ilość zakwasu wynosi 2—5% w stosunku do mleka. Ukwa- szanie trwa 5—10 godzin w temperaturze 42—45°C, tj. do momentu wystąpienia skrzepu, po czym przechowuje się kilka godzin w tem­peraturze 20°C i w końcu składuje się w 5°C. Odmianą jogurtu jest mleko acidofilne. Do jego produkcji stosuje się Thermobacterium acidophilum lub Tb. intestinale, które najlepiej rozwijają się w temperaturze 37°C.