Odporność kolagenu na ogrzewanie zależy również od części tu­szy, z której pochodzi mięso. Wypływa stąd wniosek, że nie wszystkie części tuszy nadają się do jednakowej obróbki cieplnej, np. do piecze­nia, smażenia czy gotowania. Jeżeli kolagen jest bardziej podatny na rozklejanie, np. w części krzyżowej wołowiny czy w polędwicy, wów­czas przemiana kolagenu w żelatynę następuje dość szybko kosztem wódy wydzielonej przez denaturujące się białko wewnątrzkomórkowe. W momencie zakończenia denaturacji białka następuje również dezagre- gacja kolagenu.  Zmiany barwy mięsa przy obróbce termicznej zależą od temperatury i czasu jej działania. Czerwonokrwisty kolor mięsa słabo wysmażone­go (mięso po angielsku) tłumaczy się nie zmienioną oksymioglobiną. W miarę ogrzewania mięsa do coraz wyższych temperatur zmniejsza się zawartość oksymioglobiny. Barwnikiem, który wówczas powstaje i który nadaje wysmażonemu mięsu brązowy kolor, jest zdenaturowany hemichrom globinowy i hematyna.