- Skrobie modyfikowane stosowane w procesie emulgacji powinny mieć określone warunki kleikowania pod względem temperatury i czasu. W przeprowadzonych doświadczeniach ze skrobią kukurydzianą F-30 (stosowana w Winiarach) stwierdzono, że najlepsze właściwości stabilizujące wykazuje ona przy kleikowaniu w temperaturze 74°C w czasie 4 minut [21],W celu podniesienia trwałości i jednocześnie wartości odżywczej (białkowej) majonezów niskotłuszczowych mogą być dodawane, oprócz normalnych stabilizatorów inne, np. frimulsion, preparaty i produkty białkowe w postaci białczanu sodu, sera twarogowego i sera topionego. Używając wymienionych produktów mlecznych przy zastosowaniu tego samego zespołu stabilizatorów (żółtko jaja, frimulsion) oraz środków konserwujących takich, jak 0,15-procentowy benzoesan sodowy + 0,15- -procentowy sorbinian potasu, otrzymano następujące wyniki: majonezy z dodatkiem białczanu sodu po 12 tygodniach składowania wykazywały dobrą jakość organoleptyczną i fizykochemiczną [25]; z dodatkiem sera twarogowego miały niższą trwałość, bo sięgającą 8 tygodni, a majonezy z dodatkiem sera topionego miały trwałość zaledwie 4 tygodnie [25]; zastosowanie utrwalania metodą pasteryzacji pozwoliło przedłużyć trwałość majonezów niskotłuszczowych na okres ponad 3 miesiące [25].
