Cechą charakterystyczną mięsa jako surowca przeznaczonego na po­trawy jest nieregularna struktura wskutek nierównomiernego poprze- rastania tłuszczem i tkanką łączną. Pojedyncze elementy kulinarne wy­magają więc różnych metod obróbki ^technologicznej, a otrzymańe po­trawy o jednakowej masie mają różny wygląd i niejednakową war­tość odżywczą oraz odmienne cechy smakowo-zapachowe.Elementy kulinarne o wysokiej jakości, jak schab, polędwica, mię­so z udźca, występują w tuszy w ograniczonej ilości, ze względu na anatomiczną budowę zwierząt, a popyt na nie rośnie wskutek podno­szenia się ogólnego standardu życia.Trudności w ujednoliceniu potraw mięsnych uwydatniają się szcze­gólnie jaskrawo w żywieniu zbiorowym przyzakładowym, gdzie usługi są świadczone wg jednakowych cen, a jakość potraw jest bardzo róż­norodna, zarówno pod względem smaku, jak i zawartości składników odżywczych.Obecnie poszukuje się metod technologicznego przerobu mięsa po­zwalających uzyskać produkt o równomiernej strukturze i w takiej postaci, z którego można by przygotować różnego rodzaju potrawy, różniące się jedynie wyglądem i smakiem, a mające zbliżoną wartość odżywczą i dietetyczną.