Mięso gorszego gatunku i nieprzydatne do produkcji jedno- lub wielo- porcjowych potraw przeznacza się na masy mięsne mielone, z których produkuje się farsze, zrazy, kotlety, klopsiki itp. W skład mięsnej masy mielonej wchodzą: mięso, białe pieczywo, mleko lub woda, jaja, czasem tłuszcz oraz przyprawy: czosnek, cebula, pieprz, sól, glutaminian sodu i inne. Masa mielona z mięsa mieszanego daje najlepszy efekt pod względem smakowym i wydajności surowca. Do mięsa wołowego doda­je się zwykle mięso wieprzowe lub cielęce. Wyroby mielone z samej wieprzowiny, szczególnie tłustej, wykazują duże ubytki podczas sma­żenia, gdyż tłuszcz wytapia się na zewnątrz. Wyroby mielone z sa­mej wołowiny są suche o zbitej konsystencji.Na smak i konsystencję mięsnej masy mielonej wpływa dodatek pieczywa. Smak wyrobów z masy mielonej zależy w dużym stopniu od stosunku mięsa i pieczywa. Najlepszą smakowo masę otrzymuje się przy dodatku 25% pieczywa w stosunku do masy mięsa. Przy mniejszej ilości pieczywa wyroby z masy mielonej są suche o zbitej konsystencji, a przy tym mają smak i zapach mięsa gotowanego, na­tomiast zbyt duża ilość pieczywa powoduje mazistą konsystencję go­towego wyrobu. Jako dodatek do masy mięsnej najlepiej nadaje się pszenne pieczywo czerstwe, gdyż świeże pieczywo źle wchłania wodę w czasie moczenia.