Denaturacja białka jaja jest procesem endotermicznym i przy niewielkim ogrzewaniu w toku koagulacji temperatura utrzymuje się na stałym poziomie. Gdy temperatura zaczyna rosnąć, wskazuje to, że prawie całe białko zdenaturowało, np. przy produkcji mleczka deserowego skok temperatury wskazuje, że proces ścinania białka jest zakończony. Żółtko jaja wymaga wyższej temperatury koagulacji. Zaczyna się ona przy 65°C, ale żółtko przestaje być płynne dopiero w temperaturze ponad 70°C. Całe zmieszane jajo koaguluje w podobnej temperaturze jak żółtko. Rozcieńczenie białka jaja mlekiem lub wodą podczas przygotowania niektórych potraw, np. omletów, jest przyczyną podwyższenia temperatury denaturacji. Można to wyjaśnić w następujący sposób. W stężonych roztworach białka przy dodaniu wody następuje ich hydratacja, co powoduję denaturację w wyższej temperaturze, w wyniku czego powstaje żel, zatrzymujący całą wodę zawartą w układzie. Przejawia się to w poprawieniu Teologicznych właściwości żelu, jak zmniejszenie jego mechanicznej twardości i polepszenie plastyczności. Produkt staje się bardziej delikatny w smaku, soczysty i łatwiej strawny.