WYMAGANA TEMPERATURA

Denaturacja białka jaja jest procesem endotermicznym i przy nie­wielkim ogrzewaniu w toku koagulacji temperatura utrzymuje się na stałym poziomie. Gdy temperatura zaczyna rosnąć, wskazuje to, że prawie całe białko zdenaturowało, np. przy produkcji mleczka desero­wego skok temperatury wskazuje, że proces ścinania białka jest za­kończony. Żółtko jaja wymaga wyższej temperatury koagulacji. Zaczyna się ona przy 65°C, ale żółtko przestaje być płynne dopiero w temperatu­rze ponad 70°C. Całe zmieszane jajo koaguluje w podobnej tempera­turze jak żółtko. Rozcieńczenie białka jaja mlekiem lub wodą podczas przygotowania niektórych potraw, np. omletów, jest przyczyną pod­wyższenia temperatury denaturacji. Można to wyjaśnić w następujący sposób. W stężonych roztworach białka przy dodaniu wody następuje ich hydratacja, co powoduję denaturację w wyższej temperaturze, w wyniku czego powstaje żel, zatrzymujący całą wodę zawartą w ukła­dzie. Przejawia się to w poprawieniu Teologicznych właściwości żelu, jak zmniejszenie jego mechanicznej twardości i polepszenie plastycz­ności. Produkt staje się bardziej delikatny w smaku, soczysty i łatwiej strawny.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *