Przyczyną powstających niekorzystnych cech smakowych w goto­wym produkcie w czasie przechowywania jest zakażenie surowców stosowanych w produkcji oraz utlenienie tłuszczu. Pomimo że pH śro­dowiska w majonezie niskotłuszczowym jest dość niskie, bo waha się od 3,8 do 4,2 (w zależności od ilości użytego kwasu octowego lub cy­trynowego), w czasie przechowywania w temperaturze pokojowej na­stępuje wzrost liczby bakterii i pleśni powodujących powstawanie zmian organoleptycznych. Rozwój mikroflory produktów spożywczych hamują silne konserwanty chemiczne. W przypadku majonezów naj­lepsze efekty dają benzoesan sodu i sorbinian potasu w proporcji 1:1. Hamują one rozwój drożdży i pleśni, jak również w pewnym stopniu innej mikroflory bakteryjnej. W Europie Zachodniej są dopuszczalne w łącznej ilości od 0,2 do 0,4% [25], u nas 0,1%. Najlepszym sposobem przedłużenia trwałości emulsji majonezowych, szczególnie niskotłuszczowych, które są bardzo wrażliwe na zmiany mikrobiologiczne, jest stosowanie termicznych metod utrwalania, tj. pasteryzacji.