Zmniejszoną rozpuszczalność tłumaczy się m. in. wynikiem rozprostowania i przekształcenia globularnych cząsteczek białka, co powoduje mniejszą dostępność grup hydrofilnych, a większą dostępność grup lipofilnych.W zależności od stopnia przetworzenia i formy, białka zwierzęce są na ogół lepiej rozpuszczalne od roślinnych. Wyjątek stanowią wspomniane koncentraty białek rybnych FPC, wskutek znacznej de- naturacji białka w procesie ich wytwarzania. Rozpuszczalność decyduje przede wszystkim o takich właściwościach preparatów białkowych, jak lepkość i zdolność żelowania oraz emulgowania.Lepkość. Lepkość preparatu białkowego w roztworze wodnym jest funkcją jego stężenia i zależy również od pH środowiska, siły jonowej, temperatury i obecności innych związków. Jest to lepkość pozorna, jaką wykazują ciecze nienewtonowskie. Niektóre sole, np. polifosforany, NaCl, obniżają nieco lepkość nieogrzewanych roztworów preparatów białkowych, natomiast po ogrzaniu lepkość ich wzrasta. Wielocuk- ry, zwłaszcza o ładunkach ujemnych, zwiększają lepkość. Dodatek do roztworów izolatów białkowych oleju lub lecytyny powoduje wzrost lepkości, co można wyjaśnić zjawiskiem łączenia się tych związków z lipofilowymi ośrodkami białka w czasie tworzenia się wiązań hydrofobowych [38].
