A zatem zupa. Wybierzmy barszcz. Smak na zupę gotujemy na włoszczyźnie bez mięsa i kości, z dodatkiem paru suszonych grzybów. Gdy smak się ugotuje, cedzimy go i dodajemy kwas burakowy. Sam kwas otrzymujemy zalewając; wodą pokrajane, surowe buraki i stawiając na parę dni w ciepłym miejscu. Smaku wraz z kwasem nie należy zagotowywać.
Uszka do barszczu czyli malutkie pierożki, robimy w następujący sposób: suszone grzyby gotujemy w małej ilości wody. Gdy zmiękną, należy je drobno posiekać, dodać trochę przyrumienionej na maśle, drobno posiekanej cebuli, szczyptę soli i pieprzu do smaku. Ciasto zagnieść jak na kluski — z ki i jednego jajka. Cienko rozwałkować, wycinać krążki kieliszkiem. W każdy krążek włożyć trochę masy z grzybów, uformować ręczne pierożki i skleić brzegi ciasta tak,’ aby cały pierożek był podobny do ucha zwierzęcego. Gotować w osolonej wodzie. Ugotowane rozkładać na talerze i zalewać barszczem.
