- Kwas askorbinowy, chociaż sam niewrażliwy na światło, może być utleniany w reakcji fotochemicznej, w której ryboflawina działa jako substancja uczulająca — katalizator. Reakcja przebiega w dwu stadiach. Najpierw kwas askorbinowy ulega odwracalnemu utlenieniu w obecności 02 do kwasu dehydroaskorbinowego, który zachowuje jeszcze właściwości przeciwszkorbutowe. W drugim stadium kwas dehydroaskorbinowy rozkłada się nawet w ciemności, a reakcja jest przyspieszana przez ślady miedzi lub ogrzewanie.Pod działaniem światła mleko uzyskuje charakterystyczny nieprzyjemny posmak, który pochodzi głównie z metionalu (aldehyd metylomerkaptopropionowy). Powstaje on przypuszczalnie w reakcji ryboflawiny z metioniną, a być może przy udziale kwasu dehydroaskor- binowego. Zmieniony smak mleka wystawionego na działanie promieni słonecznych może zależeć od utleniania tłuszczu, zwłaszcza w obecności miedzi, przy czym pojawiają się nienasycone aldehydy.
