ZMIANY ZAWARTOŚCI WITAMIN

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują w nieznacznej ilości i to przeważnie w podrobach. Do witamin rozpuszczalnych w tłusz­czach zalicza się witaminę A, która w stanie czystym łatwo ulega utlenieniu pod wpływem światła i tlenu powietrza. Wykazuje ona odpor­ność na działanie zasad, natomiast szybko ulega zniszczeniu w obec­ności ‘zjełczałych tłuszczów. W procesie przygotowania potraw z mięsa straty witaminy A wynoszą od 10 do 20%. W produktach spożywczych witamina A jest bardziej odporna na skutek .ochronnego działania prze- ciwutleniaczy i mniejszego dostępu tlenu. Z witamin występujących w mięsie na większą uwagę zasługują witaminy grapy B.Z witamin grupy B najmniej trwała jest tiamina, która występuje w dość znacznej ilości w mięsie wieprzowym. Poglądy na wysokość strat tiaminy w procesie przygotowania potraw są dość rozbieżne. Pezacki [28] uważa, że w procesie obróbki kulinarnej mięsa może ulec zniszczeniu nawet 57% zawartości tiaminy. Farrer [9] wymienia nastę­pujące czynniki wpływające na rozkład tiaminy: czas nagrzewania pro­duktu, temperaturę, pH środowiska, wielkości kawałków produktu i zawartości w nim tłuszczu. Im dłużej trwa obróbka termiczna mię­sa, tym większe są straty tiaminy.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *