Zapach mleka gotowanego można usunąć przez na­powietrzanie. Przy silniejszym i długim ogrzewaniu posmak gotowa­nia przechodzi w posmak karmelowosłodkawy, przy zetknięciu zaś zdenaturyzowanych białek z powierzchnią dna naczynia, zwłaszcza przy nieco wyższej kwasowości, smak i zapach staje się przypalony.Przy sterylizacji mleka (120°C, 30 minut) znaleziono produkty roz­kładu laktozy, jak: kwas mrówkowy, C0₂, kwas mlekowy i pochodne furfurolu: alkohol furfurylowy, acetol i maltol. Powoduje to specy­ficzny smak mleka sterylizowanego.Przetrzymywanie mleka w skorodowanych naczyniach powoduje przenikanie żelaza do mleka, co daje posmak metaliczny, odbijający się głównie na smaku i trwałości masła. Podobne działanie wywiera miedź. Większa ilość tych metali przyczynia się do powstawania sma­kowego kompleksu oleisto-łojowatego. Łojowaty smak mleka zauważa się powyżej 0,1 mg Cu lub 0,5 mg Fe w 1 litrze. Oleistość należy przypisać obecności małych ilości miedzi łącznie z zakwaszeniem śro­dowiska w wyższej temperaturze. Procesy proteolityczne białka mle­ka prowadzą do powstawania zgniłego smaku sera. W zmianie smaku i zapachu mleka bierze udział również flora bakteryjna, np. posmak gorzki jest wywołany przez bakterie alkali- zujące, proteolityczne i niektóre gatunki coli-aerogenes.