Skład aminokwasowy białek jest zbliżony do składu innych białek mięsa zwierząt.Zawartość tłuszczu w stosunku do białka u przeważającej większoś­ci gatunków ryb jest mała. Ze względu na dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych ma wysoką wartość odżywczą. Ryby chude, np. dorsz zawierają ok. 0,4% tłuszczu, natomiast tłuste, np. węgorz, powy­żej 25%. U poszczególnych osobników ilość tłuszczu w stosunku rocz­nym może ulec wahaniom. Szczególnie duży spadek zawartości tłusz­czu występuje w okresie tarła. Na przykład u łososia w tym okresie ilość tłuszczu spada często poniżej 1%, zawartość białka ulega rów­nież zmniejszeniu, dlatego ryby takie są prawie całkowicie nieprzydat­ne dla celów kulinarnych i dla przetwórstwa.Zawartość kwasów nienasyconych w tłuszczu dochodzi do ok. 76% ogólnej ich zawartości. Poza tym bogate w tłuszcz mięśnie i wątroba ryb są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie wi­tamin A i D, ponadto wątroba i ikra ryb zawiera dużo witamin z gru­py B.Ryby są również źródłem soli mineralnych, zwłaszcza fosforu i wap­nia; ryby morskie zawierają ponadto większe ilości jodu, miedzi i cynku.Specjalną cechą surowca rybnego, która różni go pod względem ja­kościowym od mięsa zwierząt rzeźnych, jest jego mała, trwałość. W temperaturze wyższej od tej, w której przebywała ryba za życia, mię­so jej ulega procesowi przyspieszonej autolizy. Sprzyja temu duża za­wartość wody, białka, tłuszczu, obecność niebiałkowych substancji azo­towych oraz duża aktywność enzymów proteolitycznych zarówno po­chodzenia tkankowego, jak i bakteryjnego.